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揉捻工艺十分讲究 茶叶揉捻机保障口感与品质

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茶叶质量好不好,不光看炒茶技术,还要看揉捻工艺。揉捻,是茶叶制作工艺中的一个重要环节。揉捻可以卷紧茶条,缩小体积,适当影响茶叶进行组织、物质转变,为炒制成条奠定基础。而茶叶揉捻机的出现,不仅可保持茶叶纤维组织不致破坏,还能确保茶叶品质均一,保证茶叶的风味口感与品质。

笔者了解到,茶叶揉捻整个阶段可以分为三揉三焙六个工序,揉与焙是反复相间进行的,各个工序互相联系、互相制约。一般来说,茶叶揉捻程序为揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、烘干。随着茶叶炒出一定香味之后,随后进入揉捻阶段。

据一位茶叶制作师傅介绍,揉捻可以理解为两个动作。一是揉,揉即使茶叶成条;二是捻,捻可使茶叶细胞破碎,挤出茶汁,使茶汁附在茶条表面,增加粘性,便于茶叶外形形成,既用这样的方法使茶叶面积缩小卷成条形,茶叶即可成型。与此同时,揉捻也应掌握“热揉、适当重压、快速、短时”的原则。

笔者进一步了解到,茶叶手工揉捻,首先需要先抓出一把茶叶,借助掌心压力的不停地滚动、翻动,将叶片内的汁液渗出。最后茶叶会从片状成为条状,揉捻便可以完成。

不过,有业内人士表示,手工揉捻看似简单,但却有一定技巧,待抓到技巧后,揉起来就很轻易。否则,手工揉捻费时费力,存在烫伤手的风险,且茶叶品质难以保证。

值得欣喜的是,茶叶揉捻机的出现,不仅大大提高了茶叶揉捻效率,为茶叶加工企业节约一定的用工成本,同时还在一定程度上减少人工操作带来的污染问题,保证茶叶安全、卫生。据笔者了解,茶叶揉捻机设有自动控制揉捻压力系统,用户可以根据工艺需要设定茶叶揉捻压力,避免揉捻压力大或者压力不够影响茶叶的品质。

与此同时,茶叶揉捻机采用技术压力检测装置,可以实时监测揉捻压力值并形成力度参数曲线。而揉捻转速和揉捻力度可自动无级调节,保证揉捻转速配合揉捻力度,符合“轻、重、轻”进行“慢、快、慢”变化,具有自动化程度高、运转平稳、操作简便,以及茶叶成条率高、碎茶率低、茶条紧细均匀等特点。

此外,我们知道,茶叶有老叶、嫩叶之分,这就需要揉捻的技术要点“老叶热揉,嫩叶冷揉”。老叶叶质差,在叶温较高的情况,可塑性好,热揉有利于成条。嫩叶叶质好,杀青叶冷却后揉捻,有利于保持良好的色泽和香气。当然,老叶热揉的温度、时间把控很重要,而茶叶揉捻机设有温控系统,精准把控老叶热揉温度,保证茶叶揉捻品质。

毋庸置疑,揉捻工序在保证茶叶的风味口感与品质方面必不可少,而揉捻又是一门需要经验的技术。当然,有经验的制茶师傅能够掌握揉捻技术,保证茶叶品质。

但是由于过多的手工操作不可避免地会带来一定的污染问题。且生产效率低,而茶叶揉捻机的出现与应用,既提高茶叶揉捻效率,又保证揉捻安全、卫生,并使茶叶在冲泡时茶液能更快地融于中,并保证茶叶风味口感。​​​


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